فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

خشک کردن ماهی با استفاده از نور خورشید از رایج­ترین روش­های نگهداری ماهی در سراسر دنیا و خصوصاً نواحی سواحلی است. برای تعیین کیفیت ماهی موتوی معمولی (Encrasicholina punctifer)، 40 نمونه ماهی خشک شده به روش سنتی و با نور خورشید از سطح جزیره قشم جمع آوری شد. در آزمایشگاه، ترکیبات تقریبی، شاخص­های شیمیایی کیفیت، کیفیت میکروبی از لحاظ فساد و آلودگی به باکتری­های بیماری­زا تعیین و بررسی شد. مقادیر پروتئین، چربی، فیبر، خاکستر و رطوبت به ترتیب 1/58، 11/6، 59/0، 69/18 و 02/16% بر اساس وزن خشک بودند. میزان عدد پراکسایدmEq O2/kg  3/0 و کمتر از حد قابل قبول، اما مجموع بازهای نیتروژنی فرار g100/mg 36/243 و بیش از حد قابل قبول مجاز بود. شمار ریزموجودات کل CFU/g  103× 8/2 و کمتر از حد قابل قبول، اما شمار کپک و مخمر CFU/g  102× 06/6 و بیش از حد قابل قبول بود. آلودگی ماهی موتوی خشک شده به باکتری­های اشریشیا کولای، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی فرم، کلستریدیوم پرفرینجنس و کلستریدیوم­های احیاء­کننده مثبت بود. فراوان­ترین شیوع مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس با 17/52% و در رتبه دوم اشریشیا کولای با 13/39% بود. در مجموع، ماهی موتوی خشک شده دارای محتوای پروتئین و چربی بالا و دارای کیفیت شیمیایی پایین بود. فسـاد باکتریایی رخ نداد، ولـی مستـعد فاسد­شدن با کپک و مخمر بود. حفظ کیفیت ماهی خام پیش از خشک کردن، بهبود کیفیت مکان و روش خشک کردن، می­تواند آلودگی ثانویه نمونه ماهیان خشک شده به باکتری­های بیماری­زا را کاهش داده و منجر به بهبود کیفیت این فرآورده با ارزش غذایی بالا شود.