فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پرتودهی یکی از روش­های مناسب نگهداری مواد غذایی، از جمله گوشت آبریان به شمار می­رود. از این­رو، پژوهش حاضر اثر استفاده­­ همزمان پرتودهی و پوشش خوارکی صمغ دانه­­ ریحان حاوی عصاره­­ مرزنجوش را بر ویژگی­های شیمیایی فیله­ ماهی شیپ (Acipenser nudiventris) بررسی می­کند. پس از تهیه­ فیله­ ماهیان، تمامی تیمارها با 2% صمغ خوراکی دانه ریحان و  غلظت­های 2 و 4% عصاره­ مرزنجوش پوشش­دهی شده و آنگاه در معرض دوزهای 3 و 4 کیلوگری اشعه گاما قرار گرفتند. نمونه­ها سپس در دمای 4 درجه ­سانتی­گراد  به مدت 25 روز نگهداری و در فواصل معین پنج روز از نظر برخی از شاخص­های شیمیایی فساد/کیفیت ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که میزان تغییرات pH و TVB-N در تیمارهای پرتودهی­شده، کمتر از دیگر تیمارهاست، به­گونه­ای که کمترین و بیشترین میزان تغییرات آنها به­ترتیب برای شاهد و تیمار پوشش­دهی­شده با 2% صمغ دانه­ ریحان و 4% عصاره­ مرزنجوش و حاوی 4 کیلوگری اشعه گزارش شد (05/0p<). میزان WHC در تیمارهای حاوی دوز بالای اشعه (4 کیلوگری) کاهش بیشتری را نسبت به دیگر تیمارها نشان داد (05/0p<). تیمار پوشش­دهی شده با صمغ (شاهد: بدون عصاره و پرتودهی نشده) دارای کمترین TBA نسبت به دیگر تیمارها بود (05/0p<). با توجه به نتایج به­دست آمده، با افزایش میزان اشعه، اکسایش نیز افزایش یافت. استفاده­ توام صمغ دانه­ ریحان و عصاره­ی مرزنجوش می­تواند ضمن کاهش دوز مورد نیاز پرتودهی و درنتیجه، فرآورده­های عامل اکسایش، باعث افزایش کیفیت ارگانولپتیک و ماندگاری فیله­ها شود. نتایج حاصل از بررسی­های شیمیایی این مطالعه نشان می­دهد که دوز 3 کیلوگری اشعه به همراه 2 و 4% صمغ دانه­ ریحان و عصاره­ مرزنجوش می­تواند در جهت افزایش سلامتی و کیفیت فیله ماهی شیپ موثر واقع شود.