فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در مطالعه حاضر، تأثیر سرخ کردن عمیق با روغن­های گیاهی بر میزان فلزات سنگین، مواد معدنی و ویتامین­های ماهی آمور مورد مطالعه قرار گرفت. روغن‌های گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) برای سرخ کردن عمیق فیله‌های ماهی آمور استفاده گردید. فیله‌های سرخ شده بیشترین میزان سرب را داشتند. میزان کروم و نیکل در فیله ماهی آمور سرخ شده کاهش معنی‌داری را نشان ندادند. غلظت کبالت و کادمیوم در تیمارهای خام و سرخ شده زیر محدوده‌ی تشخیص می­باشد. مقدار سدیم در فیله­های سرخ شده با روغن زیتون بیشتر از سایر تیمارها بود. مقدار پتاسیم فیله‌های سرخ شده در مقایسه با فیله‌های خام کاهش یافتند. میزان کلسیم و آهن فیله‌های نمونه خام و سرخ شده تفاوت معنی‌داری را نشان ندادند. مقدار منیزیم در فیله سرخ شده با روغن هسته انگور و مقدار منگنز، مس و روی در فیله سرخ شده با روغن زیتون کاهش یافته‌اند (05/0>P). مقدار ویتامین A در فیله­های سرخ شده افزایش یافت. میزان ویتامین D در نمونه­های خام و سرخ شده با روغن­های مختلف با یکدیگر اختلاف معنی­دار نشان ندادند. مقدار ویتامین B1  و B3 در فیله­های سرخ شده با روغن­های گیاهی کاهش معنی­داری داشتند (05/0>P). بررسی خواص کیفی نشان داد که روغن ذرت بهترین روش سرخ کردن عمیق می‌باشد.