فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پاستیل جزو دسته آبنبات ­های ژله­ ای است که در صنایع غذایی و دارویی بسیار کاربرد دارد. این پژوهش با هدف ارزیابی امکان استفاده از صمغ بومی کتیرا به ­جای پکتین وارداتی در فرمولاسیون پاستیل به منظور بومی‌سازی و کاهش وابستگی به واردات اجرا شده است. بدین منظور پاستیل­هایی با فرمولاسیون طبیعی شامل شیرۀ خرما، پورۀ پرتقال، اسید سیتریک و ژلاتین تهیه شد. رنگ لبو به عنوان آنتی اکسیدان و برای ایجاد رنگ مطلوب در پاستیل­ ها استفاده شد. شش تیمار پاستیل مختلف با استفاده از  1.5،0، 2 درصد پکتین و   1.5،0، 2 درصد کتیرا تهیه شد. نمونه ها از لحاظ بافت (سختی، الاستیسیته، چسبندگی، میزان صمغی بودن، قابلیت جویدن)، درصد رطوبت، شاخص رنگی (*L* a* b) و عوامل حسی با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش صمغ کتیرا، حفظ رطوبت در نمونه­های پاستیل افزایش می­یابد و در نتیجه شبکه محکمی از ژل تشکیل می­شود که باعث افزایش استحکام، قابلیت جویدن و صمغی بودن می­شود. با افزایش رطوبت در نمونه‌های پکتین، بافت پاستیل‌ها نرم‌تر شد و خاصیت صمغی کمتری پیدا کرد که منجر به کاهش قابلیت جویدن آنها شد. شاخص روشنایی (*L) در پاستیل‌های حاوی درصد بالاتر کتیرا به طور معنی‌داری (P<0.05)  کاهش یافت .در عین حال، شاخص قرمزی (*a) و زردی (*b) در این نمونه‌ها افزایش یافت. در ارزیابی حسی، پاستیل حاوی 2 درصد کتیرا از نظر رنگ و طعم پذیرش کمتری داشت. در کل، صمغ کتیرا در مقادیر 0.5 درصد می تواند جایگزینی مناسب برای پکتین در فرمولاسیون پاستیل باشد.