فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در سال‌های اخیر توجه به غذاهای عملکردی حاوی پروبیوتیک‌ها به‌عنوان راهکاری برای بهبود سلامت به‌طور چشمگیری افزایش یافته است. با این حال، حفظ زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA5) در محصولات اسیدی و شور مانند ترشی فلفل هالوپینو تحت تأثیر عوامل کلیدی همچون غلظت نمک، درصد سرکه و دمای نگهداری همواره چالشی علمی مهم محسوب می‌شود. تاثیر هر یک از پارامترهای متغیر به‌طور مستقیم یا از طریق اثر متقابل، در زنده‌مانی LA5 و ویژگی­های کیفی مانند تغییرات رنگ محصول و پذیرش حسّی فلفل ترشی تخمیری نقش معنی­داری (0.05>P) دارند. غلظت‌های بالای نمک (بیش از 2.5 درصد) و pH پایین ناشی از اسیدیتۀ سرکه به‌طور چشمگیری سبب کاهش بقای سویۀ پروبیوتیک LA5 می­شود. در مقابل، نگهداری در دماهای پایین (4 تا 10 درجه سلسیوس) موجب افزایش ماندگاری سلولی می­گردد و امکان بقای LA5 را برای مدت طولانی‌تری فراهم می­آورد. نتایج حاصل از این پژوهش بر پایه مدل رگرسیونی درجه دوم نشان داد که پارامتر متغیر دما و مقدار سرکه بیشترین تأثیر را بر زنده‌مانی و کیفیت فلفل هالوپینو دارند در حالی که نمک با عملیات ثانویه اثر تعدیل در فرایند رسانیدن تخمیر نقش‌آفرینی می­کند. کنترل و ارزیابی اثرهای متقابل این متغیرها طی فرآوری فلفل هالوپینو پروبیوتیک به منظور تولید محصول با کیفیت بالا ضروری به نظر می­رسد.