فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان نسبت به تغذیهء سالم، استفاده از ترکیبات عملکردی در فرآورده‌های پخت‌پزی با هدف بهبود ارزش تغذیه‌ای و بالابردن سلامت، مورد توجه قرار گرفته است. آرد کینوا به‌عنوان جایگزین مغذی برای آرد گندم و ترکیبات سین‌بیوتیک به‌عنوان تقویت‌کننده عملکرد روده می‌توانند نقش مؤثری در توسعهء محصولات پخت سالم داشته باشند. در این پژوهش، کیک سین‌بیوتیک بر پایهء آرد کینوا با سطوح مختلفی از فیبر انبه (0.5، 1، 1.5 و ۲ درصد) و باکتری Bacillus coagulans  با تراکم CFU/ml 108 تولید شد. نمونه‌ها از نظر رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، رنگ‌سنجی و زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک پس از ۴۸ ساعت نگهداری در دمای ۳۷ درجه سلسیوس با نمونهء شاهد (کیک تهیه ‌شده با آرد گندم + ۲ درصد فیبر انبه و تراکم مشابه باکتری) مقایسه شدند. تجزیه و تحلیل آماری داده‌ها با استفاده از آزمون دانکن در قالب طرح کاملاً تصادفی شامل چهار تیمار و یک تیمار شاهد در سه تکرار انجام گرفت. ارزیابی حسی بر اساس آزمون هدونیک 10 امتیازی و با تمرکز بر ویژگی‌های مزه، رنگ پوسته، بو، بافت و پذیرش کلی صورت گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی آرد گندم با آرد کینوا با میزان مشابه فیبر انبه و باکتری پروبیوتیک منجر به افزایش معنادار (p<0.05)  در میزان پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، زنده­مانی باکتری پروبیوتیک و شاخص رنگی *a و کاهش معنادار (p<0.05) در میزان رطوبت و شاخص‌های رنگی *L و *b شد. تیمار (A2B4) کیک سین‌بیوتیک تهیه‌شده با آرد کینوا و ۲ درصد فیبر انبه به‌عنوان تیمار برتر از نظر ترکیب فیزیکوشیمیایی و زنده‌مانی باکتری شناخته شد. همچنین، بر اساس نتایج ارزیابی حسی، تیمار شاهد (A1B4) بالاترین امتیاز پذیرش حسی را کسب کرد و تیمار A2B4 در رتبه دوم قرار گرفت.