فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چربی‌های جامد نقشی مهم در کیفیت و ویژگی‌های حسی مواد غذایی دارند، اما به‌دلیل مقدار بالای اسیدهای  چرب اشباع شده و ترانس، نگرانی‌هایی را در زمینه سلامت مصرف‌کننده ایجاد کرده‌اند. ازاین‌رو، تولیدکنندگان مواد غذایی در تلاش‌اند تا با حفظ کیفیت نهایی محصول، میزان مصرف چربی را کاهش دهند. در این پژوهش، از بایژل‌های تهیه‌شده از هیدروژل‌های گوار و زانتان و اولئوژل روغن سویا حاوی مونو گلیسرید و دی گلیسرید، در سطوح صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد به­جای خامه در فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس استفاده شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی نمونه‌های تولیدشده از جمله سفتی، چسبندگی، ویژگی‌های رئولوژیکی، ذوب‌پذیری و کشش‌پذیری ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی خامه با بایژل، میزان پروتئین کاهش می­یابد و در نتیجه، سفتی و مدول‌های الاستیک و ویسکوز کاهش پیدا می­کنند و چسبندگی نسبت به نمونه شاهد افزایش می­یابد. استفاده از بایژل موجب بهبود کشش‌پذیری نمونه‌ها گردید. نمونه حاوی ۷۵ درصد بای‌ژل، سفتی مشابه با نمونه شاهد، کشش‌پذیری مطلوب و میزان پس‌دادن چربی کمتری را نشان داد. بر اساس یافته‌های این مطالعه، جایگزینی خامه با بایژل تا سطح ۷۵ درصد بدون کاهش معنادار در کیفیت نهایی پنیر پیتزای پروسس امکان‌پذیر است.