فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

خمیرترش یک افزودنی سالم همراه با میکروارگانیسم‏های مفید مانند باکتری‏های اسید لاکتیک (LAB) و مخمرها می‎تواند سبب بهبود ویژگی­های کیفی و حسی و ارزش تغذیه ای  نان طی ماندگاری آن شود. در این پژوهش، نان با خمیرترش سبوس برنج (RBS) نوع دوم با شرایط بهینه (18.61 درصد خمیرترش، 23 ساعت زمان تخمیر و 2.1  درصد سوبسترا) توسط باکتری Pediococcus stilesii تهیه شد و ویژگی‎های کیفی و مقدار اسید فیتیک آن با نان بدون خمیرترش طی ماندگاری (روزهای اول، سوم و پنجم) بررسی و مقایسه گردید. ویژگی‎های کیفی مورد نظر شامل خصوصیات بافتی، حجم مخصوص، مقدار تخلخل، رنگ پوسته و پذیرش کلی نان بود. از آنجایی که نان‎های خمیرترش به دلیل وجود LAB و فعال شدن آنزیم فیتاز مقدار اسید فیتیک کمتری نسبت به نان‎های بدون خمیرترش دارند، این ویژگی نیز در این پژوهش بررسی شد. همان طور که انتظار می‌رفت، مقدار اسید فیتیک در نان دارای RBS کمتر بود. نتایج تحقیق نشان داد که نان‎های دارای خمیرترش سبوس برنج طی ماندگاری، در مقایسه با نان فاقد خمیرترش، دارای ویژگی‎های بافتی و ظاهری و حسّی بهتری­ است و به دلیل محیط اسیدی و pH کمتر و وجود باکتری‎های مفید LAB همراه با متابولیت‎های تولید شده توسط آن‎ها  در زمینه تغذیه‎ای و پذیرش کلی، نسبت به نان بدون خمیرترش،‌ مزایای بالاتری داشتند.