فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

یکی از تاثیرگذارترین عوامل بر کیفیت و ماندگاری ژلاتین فرایند خشک کردن است. این مطالعه به بررسی آثار روش­های مختلف خشک کردن بر بازده استخراج، استحکام ژل، الگوی پروتئینی، ویژگی های ساختاری، رنگ، کدورت، ویسکوزیته و خصوصیات حرارتی ژلاتین پای مرغ پرداخت. نتایج نشان داد بیشترین مقدار بازده مربوط به خشک کردن آون هوای داغ C°70 (8.60 درصد) و کمترین آن برای نمونه خشک شده در روش پاششی C°140 (5 درصد) بدست آمد. نمونه ­های ژلاتین روش خشک کردن انجمادی (g262.50 ) و ژلاتین آون هوای داغ C°50 ( g260.50) بیشترین استحکام ژل را داشتند. تجزیه و تحلیل کالریمتری روبشی تفاضلی نشان داد دمای ذوب ژلاتین بدست آمده از روش خشک کردن انجمادی (C° 72.2) بالاتر از سایر روش­ها بود. بیشترین مقدار کدورت برای خشک کردن پاششی در دمای 120 و 140درجه سلسیوس بدست آمد. خشک کردن پاششی در دمای 120 درجه سلسیوس دارای بیشترین مقدار فاکتور *L بود. آون هوای داغ با دمای 60 درجه سلسیوس، کمترین فاکتور* a را داشت. بیشترین مقدار ویسکوزیته مربوط به خشک کردن پاششی در دمای C°120 (cP 8.79) بود. همه نمونه ­های ژلاتین طیف مشابهی با نوارهای جذبی واقع در مناطق آمیدی در طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه داشتند. پروتئین­ هایی با وزن­ های مولکولی مختلف در بررسی SDS-PAGE، تقریبا در تمامی نمونه­ های ژلاتین مشاهده شد، اما در ژلاتین حاصل از خشک کردن انجمادی، کمترین تخریب زنجیره­ های پروتئینی  α و β  روی داد. براساس نتایج این مطالعه، خشک کردن انجمادی را می­توان به صورت نسبی، بهترین روش برای خشک کردن ژلاتین پای مرغ معرفی کرد.