فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

دراین پژوهش، به ارزیابی نقش باکتریوسین تولید شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم TA013 (پلانتارسین که بیشترین اثر علیه لیستریا منوسایتوژنز را دارد) در ماندگاری پنیر لاکتیکی پرداخته شده است. تیمارها شامل :1) پنیر لاکتیکی ساده بدون باکتری پروبیوتیک و باکتریوسین بعنوان شاهد 2) پنیر لاکتیکی پروبیوتیکی حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم TA013 3) پنیر لاکتیکی حاوی پلانتارسین 4) پنیر لاکتیکی حاوی باکتریوسین تجاری نایسین، در نظر گرفته شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر در هر تیمار از نظر pH، ماده خشک، چربی، ‌پروتئین، نمک، مقدار آفلاتوکسین M1، پروفایل اسیدهای چرب و مهار رشد لیستریا منوسایتوژنز در یک دوره نگهداری 60 روزه در شرایط یخچالی تعیین گردید. تجزیه و تحلیل آماری این طرح در قالب طرح کاملا تصادفی، انجام شد. نتایج نشان دادند،کاهش لیستریا مونوسایتوژنز در تیمار پنیر لاکتیکی حاوی نایسین در مقایسه با گروه شاهد، Log(CFU/g) 05/3 بود که تفاوت معنی‌دار با گروه شاهد داشت. اما در تیمارهای دیگر دارای پروبیوتیک و پلانتارسین، کاهش این پاتوژن در مقایسه با تیمار شاهد به ترتیب Log(CFU/g) ۷۶/۲ و ۷۹/۱ بود که بین این دو نمونه تفاوت معنی‌دار مشاهده نشد. همچنین میزان زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در انتهای نگهداری در یخچال CFU/g107 بود و تنها کاهش دو Log(CFU/g) مشاهده شد. نتایج نشان دادندکه پنیر حاوی پروبیوتیک (تولید کننده پلانتارسین) دارای ویژگی‌های برتری نسبت به سایر تیمارها بود. بنابراین، شرایط محیطی ایجاد شده مثل پاستوریزاسیون جهت حذف کامل لیستریا منوسایتوژنز در پنیر لاکتیکی، کافی نبوده و لازم است جهت ایجاد شرایط مطلوب در مراحل مختلف تولید و ذخیره سازی، از افزودنی‌های مجاز طبیعی نیز استفاده شود.