فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پنیر  پروسس حاصل خردکردن و مخلوط‌کردن پنیر طبیعی با عناصر لبنی و غیر لبنی می‌باشد. هدف از این تحقیق جایگزینی نشاسته نخود و صمغ زانتان با نمک‌های فسفاته امولسیون‌کننده تجاری و تولید محصول فراسودمند می‌باشد. خصوصیات بافتی و حسی پنیرهای تولید شده به روش میکسچردیزاین مورد بررسی قرار گرفت و نشاسته نخود و صمغ زانتان با سطوح مشخص شده توسط نرم‌افزار دیزاین جایگزین نمک‌های فسفاته شدند. افزودن صمغ زانتان و نشاسته باعث افزایش سفتی و پیوستگی  نمونه‌ها شده است. میزان چسبندگی نمونه‌ها با افزودن صمغ زانتان و نشاسته کاهش یافته است. تأثیر متقابل نشاسته – صمغ زانتان، صمغ زانتان-نمک‌های فسفاته، نشاسته – نمک‌های فسفاته باعث کاهش میزان صمغی بودن و قابلیت جویدن نمونه‌ها شده است. نتایج حاصل از آزمون هدونیک نشان داد که تأثیر متقابل نشاسته، صمغ زانتان و نمک‌های فسفاته افزایش مقبولیت خصوصیات بافتی شده است. نشاسته و نمک‌های فسفاته به تنهایی باعث افزایش مقبولیت طعم شده است. ولی اثر متقابل نشاسته – صمغ زانتان و صمغ زانتان –نمک‌های فسفاته مقبولیت طعم به میزان قابل‌توجهی افزایش داده است. با افزودن نشاسته و صمغ زانتان مقبولیت در مورد رنگ نمونه‌ها افزایش داشته است. اما تأثیر متقابل نشاسته، نمک‌های فسفاته و صمغ زانتان باعث کاهش مقبولیت رنگ نمونه‌ها شده است. پذیرش کلی در نمونه‌های پنیر تولیدی به میزان قابل‌توجهی افزایش داشته است.