فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

ارده منبعی غنی از پروتئین، فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی است که از دانه‌های کنجد پوست گیری، برشته و آسیاب شده به دست می‌آید و در تهیۀ کرم کنجد به کار می رود. در این مطالعه، چهار فرمول کرم کنجد شامل مقادیر صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد مغز پستۀ آسیاب شده تهیه گردید و پارامترهای اسیدیته، عدد پراکسید، شاخص‌های رنگی، پایداری اکسیداسیونی و آزمون حسی در ابتدای دوره و پس از 4 ماه زمان نگهداری بررسی شدند. بر اساس نتایج به­دست آمده، افزایش مقدار پسته در تیمارها منجر به افزایش اسیدیته شد. عدد پراکسید در تمام تیمارها با گذشت زمان افزایش یافت، اما همگی زیر حد مجاز استاندارد ملی ایران باقی ماندند. در بررسی رنگ، در ابتدا تفاوت‌های معناداری بین تیمارها در شاخص‌های رنگی *L و  *b مشاهده شد، اما شاخص *a تفاوت معناداری نشان نداد. در اثر گذشت زمان شاخص های *L و *a افزایش و شاخص *b کاهش یافت. آزمون حسی نشان داد که تیمار T4 (حاوی ۴۵ درصد ارده، ۱۵درصد مغز پسته،۳۰ درصد شکر، 8.5 درصد شیر خشک، 1.5 درصد مونوگلیسیرید و دی گلیسیرید) در ماه چهارم بیشترین امتیاز را در میان تیمارها کسب کرد. بر اساس نتایج تحقیق، افزودن مغز پسته به کرم کنجد تأثیر منفی بر اسیدیته و عدد پراکسید نداشته است و امتیاز ویژگی های حسی محصول نهایی را افزایش داده است. بنابراین، مغز پسته این پتانسیل را دارد تا به عنوان جایگزین‌ بخشی از کنجد به کار رفته در فرمول کرم کنجد به کار رود تا کیفیت آن را بهبود دهد و ارزش افزوده آن را بیشتر کند.