فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در سال‌های اخیر، کاربرد مواد افزودنی بویژه هیدروکلوئیدها در صنعت فرآورده‌های نانوایی روند رو به گسترشی داشته است. از این جهت این تحقیق، به منظور بررسی تاثیر صمغ زانتان بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و حسی نان قلاچ، انجام شد. هیدروکلوئید زانتان در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه شد. ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف ارزیابی شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزودن ژل زانتان، ظرفیت جذب آب، زمان ورود، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک و زمان شکست را افزایش یافت، در حالی که سست شدن بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با نان شاهد کاهش یافتند. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نشان داد، افزودن ژل زانتان، فعالیت آبی را کاهش داده است. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن ژل زانتان در سطح %1 و 1.5% منجربه کاهش حجم و حجم ویژه نان‌های حاصل شد. نتایج حاصل از ارزیابی بیاتی و حسی نشان داد که افزودن ژل زانتان در سطح 0.5 درصد بهترین نتایج را داشت.