فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدایت تخمیر با عملکرد بالقوه خمیرترش آرد شلتوک برنج با خصوصیات ضد میکروبی در تکنولوژی‌های نوین تخمیری به منظور کنترل میزان فیتیک اسید روز به روز در حال افزایش است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر خاصیت ضد میکروبی دو سویه لاکتیک جدا شده از خمیرترش آرد شلتوک برنج بر دو باکتری بیماری‌زا شاخص (اشرشیای کلای و استافیلوکوکوس اورئوس) و دو کپک عامل فساد مواد غذایی بخصوص فراورده‌های نانوایی شامل (آسپریلوس نایجر و نوروسپورا سیتوفیلا) به ترتیب با روش نفوذ در چاهک و لکه گذاری اسپور همراه بود. محتوی مقادیر فیتیک اسید در ساختار نان با روش جذب‌سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اختلاف معناداری بین فعالیت ضدمیکروبی سوسپانسیون کشت فعال فاز لگاریتمی و فاز سکون در روش چاهک دیده نشد و بیشترین هاله عدم رشد مرتبط با باکتری اشرشیای کلای با مقادیر (13/1± 22/13) میلی‌متر مشاهده گردید. همچنین گونه لاکتی‌پلنتی‌باسیلیوس پلانتاروم فعالیت ضد کپکی به مراتب بالاتری در مقایسه با پدیوکوکوس پنتازسئوس بر علیه هر دو کپک نشان داد، در واقع کپک آسپرژیلوس نایجر در برابر متابولیت‌های تولیدی گونه لاکتی‌پلنتی‌باسیلیوس پلانتاروم از حساسیت بیشتری در مقایسه با نوروسپورا سیتوفیلا داشت. محتوی فیتیک اسید در تخمیر کنترل شده با هر یک از آغازگرها روند نزولی داشت، که تاثیر آغازگر پدیوکوکوس پنتازسئوس در کاهش مقدار فیتیک اسید به مراتب بیشتر از گونه لاکتی‌پلنتی‌باسیلیوس پلانتاروم بود که در حقیقت تاثیر افزایش اسیدیته در تخمیر هدایت شده آن سبب کاهش محتوی فیتیک اسید با بیشترین خاصیت ضد میکروبی و هاله عدم رشد گردید.