فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

استفاده توام از روش­های نوین پخت به همراه بستره­های تخمیری اهمیت به ­سزایی در کنترل کپک ­زدگی نان دارد. در پژوهش حاضر، باکتری­ اسید لاکتیک غالب خمیرترش سبوس برنج پس از جداسازی و شناسایی مولکولی به عنوان کشت آغازگر در فرآوری نان خمیرترشی به­کارگرفته شد. در مرحلۀ بعد، تاثیر استفاده از سامانۀ پخت آون-فروسرخ، آون-بخار فوق اشباع و آون به منظور جلوگیری از توسعۀ سطحی قارچ در نان­های گندم تولیدی بررسی گردید. توالی­یابی محصولات PCR منجر به شناسایی پدیوکوکوس اسیدی­لاکتیسی شد. کمترین میزان توسعۀ سطحی قارچ معادل با 27.06 درصد در نان گندم حاوی تخمیر کنترل شدۀ سبوس برنج پخته شده با آون-بخار مشاهده گردید که در مقایسه با نمونه شاهد به شکل معنی­ داری (p≤0.05) کمتر بود. نان­های گندم حاوی خمیرترش سبوس برنج،  در مقایسه با نان شاهد، در هر سه فرایند پخت توسعۀ سطحی قارچ کمتر و تخلخل بیشتری داشتند. بیشترین سفتی بافت مربوط به نان گندم حاوی تخمیر کنترل شده سبوس برنج و پخته شده با آون-بخار فوق اشباع و کمترین سفتی نیز مربوط به نان شاهد پخته شده با فرایند مذکور بود. پذیرش کلی نان­های تولیدی نیز تفاوت زیادی با یکدیگر نداشت و عمدتا اختلاف­معنی­داری بین آنها نبود. با توجه به قابلیت­های فناوری-عملکردی مناسب جدایۀ لاکتیکی می­توان از آن به عنوان کشت آغازگر محافظت کننده در صنایع تخمیری استفاده کرد. استفاده از فرایند فروسرخ در پخت نان نیز با توجه به سرعت پخت نسبتا بالا و مصرف انرژی پایین، اثر ضد قارچی و حرارت­دهی یکنواخت می­تواند مفید واقع شود.