فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

به دلیل تاثیرات منفی که اسیدهای چرب اشباع و ترانس بر سلامت انسان دارند، جایگزینی آنها با اسید‌های چرب غیراشباع و ضروری در رژیم غذایی مورد توجه قرار گرفته است. اخیرا، از روش نوین تولید اولئوژل به عنوان جایگزین چربی جامد مواد‌غذایی استفاده شده است. هدف از این مطالعه، بررسی تعامل بین دو موم کارنوبا و زنبورعسل به عنوان ژل‌ساز در سطح 5 درصد وزنی/وزنی در روغن آفتابگردان در نسبت‌های مختلف به منظور بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی اولئوژل‌ها، از جمله ظرفیت نگهداری روغن، میزان چربی جامد، سفتی و رئولوژی بافت، الگوی پراش پرتو ایکس و پروفایل اسید چرب نمونه‌‌هاست. مطلوب‌ترین اولئوژل از نظر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و جایگزین کردن آن به‌ جای شورتنینگ در درصد‌های مختلف نیز به عنوان چربی جامد در فرمولاسیون کوکی با هدف کاهش اسید چرب اشباع انتخاب شد. نتایج بررسی­ها نشان داد که ترکیب موم‌‌های زنبورعسل و کارنوبا در تشکیل ژل روغنی، از نظر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی اثر هم­افزایی دارند. از نمونۀ اولئوژل تهیه شده از نسبت ۴:۱ موم زنبور عسل به موم کارنوبا، به عنوان اولئوژل مطلوب در بخش دوم برای جایگزین شورتنینگ در کوکی استفاده شد. به طور کلی، این نسبت این امکان را می­دهد که بدون تاثیر بر ویژگی­های اولئوژل بتوان میزان غلظت موم استفاده شده را کاهش داد، این موضوع منجر به کاهش احساس دهانی موم ‌گردید؛ همچنین می‌توان از آن تا سطح 50 درصد به عنوان جایگزین شورتنینگ در تهیۀ کوکی، بدون تغییر خاص در کیفیت نهایی کوکی استفاده کرد که موجب کاهش اسید چرب اشباع در محصول نهایی می‌شود.