بررسی تولید اسید لاکتیک از ملاس چغندر توسط باکتری باسیلوس سوبتیلیس
نویسندگان
1 گروه صنایع غذایی دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات
2 کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، گرایش مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایران، f.nooryan2020@g
doi
10.22092/fooder.2024.362125.1365چکیده
اسید لاکتیک یک آلفاهیدروکسی اسید دستسان (کایرال) است که یکی از فراوردههای دگرگشت قندها در یاختههای انسان بوده و فرمول شیمیایی آن «C3H6O3» است. سلولهای عضلانی و گلبولهای قرمز خون بر پایه این ماده مهم فراوری میشوند. در pH بدن، اسید لاکتیک به شکل یونی آن یعنی لاکتات وجود دارد. اسید لاکتیک در بدن انسان به عنوان یکی از فراوردههای جانبی قندکافت، در صورت کمبود اکسیژنرسانی به بدن، ایجاد میگردد. گلیکولیز در مواجهه با گلوکز طی ده مرحله واکنش آنزیمی صورت میگیرد که در آخرین مرحله در صورت شرایط غیر هوازی با احیا شدن پیرووات، لاکتات تولید میگردد. لاکتات و مواد غیرقندی دیگر همانند گلیسرول و پیرووات میتوانند به گلوکز تبدیل شوند که به این عمل در بدن گلوکونئوژنز میگویند. اسید لاکتیک نقش بی هوازی دارد. مهمترین روش صنعتی جهت تولید اسید لاکتیک، استفاده از ملاس چقندر قند در فرایند تخمیری است. ملاس چغندر قند به عنوان منبع کربن و نیتروژن به کار میرود و سویه های مختلف باکتریایی و قارچی در فرایندهای مداوم و یا غیر مداوم مورد استفاده قرار میگیرند. همچنین باسیلوس سوبتیلیس نام یک گونه از سرده باسیلوس است. در این مطالعه بهینهسازی لاکتیک از تولید اسید ملاس چغندر قند توسط باکتری باسیلوس سوبتیلیس مورد مطالعه قرار گرفت.
