فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیدهنان‏های بدون گلوتن بر پایه آرد و نشاسته از نظر ویژگی‏های بافتی و حسی و نیز ارزش تغذیه‏ای کیفیت پایینی دارند. با استفاده از 2 نوع نشاسته (نشاسته ذرت و سیب زمینی) و 3 نوع ایزوله پروتئین گیاهی (کنجد، سویا و نخود) بررسی‏‌هایی برای یافتن بهترین فرمول نان بدون گلوتن با کیفیت بافتی، حسی و تغذیه‌ای مناسب انجام شد. در مرحله اول در بین نشاسته ذرت و سیب‏ زمینی، فرمول دارای نشاسته سیب ‏زمینی حجم بالاتر، افت وزن و تخلخل کمتر داشت. در مرحله دوم در بین سه فرمول با ایزوله پروتئین مختلف، نان دارای %7 ایزوله پروتئین کنجد سختی و قابلیت جویدن کمتر و پیوستگی بالاتری را در 24 و 48 ساعت پس از پخت نشان داد. در کلیه فاکتور‏های ارزیابی حسی با مقیاس هدونیک 5 امتیازی به‏ جز رنگ (8/0 ± 5/4) نان دارای ایزوله کنجد با امتیاز بالاتری ارزیابی شد و نان دارای ایزوله پروتئین سویا تنها در امتیاز رنگ بالاتر بود (7/0 ± 9/4). ویژگی‏های رنگ‏ سنجی، میزان پروتئین، کاهش افت وزن و رطوبت نان بدون گلوتن با افزودن ایزوله پروتئین نسبت به فرمول‏ های نان بدون ایزوله پروتئین افزایش (بهبود) معنی‌‏داری پیدا کرد (P<0.05).