فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

           انرژی مایکروویو به عنوان جایگزینی ایمن برای گرمادهی در صنایع غذایی شناخته شده است. در این پژوهش، انرژی مایکروویو در زمان و توان‌های متفاوت برای آنزیم‌بری برگ سبز تازه در فرآیند تولید چای سبز استفاده شد. در مرحلۀ اول، زمان‌های آنزیم‌بری (30، 60، 90 و 120 ثانیه) در بالاترین توان مصرفی مایکروویو (900 وات) و در مرحلۀ دوم توان‌های مختلف مایکروویو (500، 600، 700، 800 و 900 وات) در بهترین زمان آنزیم‌بری به دست­آمده از مرحله اول آزمایش، روی برگ سبز اعمال شد. صفات کیفی نمونه‌ها شامل پلی‌فنل کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، کلروفیل و ویژگی‌های حسی تعیین گردید. داده‌ها در قالب طرح کاملا تصادفی با چهار تیمار (در مرحله اول) و پنج تیمار (در مرحله دوم) در سه تکرار ارزیابی شد. نتایج بررسی­ها نشان داد با افزایش زمان آنزیم‌بری، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگی‌های حسی چای سبز افزایش داشته است. چای سبز تیمارهای 90 و 120 ثانیه پس از یک سال نگهداری افت کیفیت محسوسی نداشتند. با زیاد شدن توان مصرفی آون، صفات طعم، عطر و مجموع امتیازهای حسی افزایش معنی‌دار نشان دادند. میزان کلروفیل، پلی‌فنل و ویژگی‌های حسی نمونه‌هایی که در توان 500 وات آنزیم‌بری شده بودند کمتر بود تا در تیمارهای دیگر. صدو بیست ثانیه آنزیم‌بری برگ سبز در توان حداقل 700 وات بهترین نتیجه را از نظر ویژگی­های کیفی چای سبز و خواص نگهداری آن نشان داد.