فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

          شکلات ‌تلخ سوسپانسیونی از ساکارز، پودر کاکائو و ذرات غیرچرب است که در فاز پیوسته‌‌ای از کره کاکائو پراکنده شده­اند. در سال‌‌های اخیر گرایش مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات کم­کالری با مقدار قند کمتر به دلیل ارتقای سلامتی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، اثر شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی مختلف مانند ایزومالت، اینولین و سوربیتول در فرمولاسیون شکلات تلخ به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی­های رئولوژیکی، رفتارهای ذوب‌‌شوندگی و ویژگی­های  حسی شکلات تلخ مقایسه و ارزیابی شد. نمونه‌‌ها تحت تجزیه و تحلیل‌‌های رئولوژیکی پایا و نوسانی، پارامترهای ذوب‌‌شوندگی مانند دمای ابتدایی ذوب، دمای پیک، آنتالپی و دمای انتهایی ذوب و همچنین  تجزیه و تحلیل حسی با استفاده از روش هدونیک 5 نقطه‌‌ای قرار گرفتند. نتایج بررسی­ها نشان دادند استفاده از انواع مختلف پرکننده‌‌های حجمی تأثیر معنی‌‌داری بر ویژگی‌‌های رئولوژیکی و حسی شکلات تلخ دارد، به‌‌طوری که ایزومالت سبب افزایش و اینولین و سوربیتول سبب کاهش ویسکوزیته ظاهری نمونه‌‌ها شده­اند. جایگزین کردن شکر با سوربیتول سبب افزایش رفتار ژل‌‌مانند شد در حالی که ایزومالت و اینولین خاصیت ویسکوز نمونه‌‌ها را افزایش دادند. شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی سبب تغییر در دمای ذوب اولیه، آنتالپی و کاهش دمای پیک ذوب شکلات تلخ شدند. ارزیابی حسی نشان داد که نمونه‌‌های حاوی سوربیتول پایین‌‌ترین و نمونه‌‌های حاوی ساکارز بیشترین امتیاز مربوط به پذیرش کلی را دارند. شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی تأثیرات مختلفی بر ویژگی‌‌های حسی و رئولوژیکی شکلات تلخ داشتند از این‌‌رو استفاده از مخلوطی از این ترکیبات به­منظور دستیابی به فرمولاسیون بهینه و مشابه با نمونه تجاری آن توصیه می‌شود.