بررسی تاثیر پوشش صمغ زدو حاوی دو اسانس آویشن شیرازی و ترخون بر ترکیبات شیمیایی و بافت خلال سیبزمینی سرخشده
نویسندگان
1 دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غدایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران.
2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات تولید و فناوری داروهای گیاهی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
doi
10.22092/fooder.2021.353821.1298چکیده
هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش صمغ زدو حاوی دو اسانس آویشن شیرازی و ترخون بر ترکیبات شیمیایی و بافت خلال سیبزمینی سرخشده است. فرضیه پژوهش این است که فرآیند سرخ کردن خلال سیب زمینی در دماهای بالا باعث خروج رطوبت و افت آن و بروز تغییراتی در بافت و خواص حسی و عطر و طعم محصول نهایی خلال سیب زمینی سرخ کرده میشود. پوشش صمغ زدو حاوی دو اسانس بر ترکیبات شیمیایی و بافت خلال سیبزمینی سرخشده اثرگذار است و باعث بالا رفتن کیفیت در مادهٔ غذایی میشود. در این پژوهش، اسانس آویشن شیرازی و ترخون به روش تقطیر با آب توسط دستگاه کلونجر استخراج گردید. محلول پوشش با استفاده از صمغ زدو 1 درصد و اسانس آویشن شیرازی و ترخون به منظور پوششدهی خلال سیبزمینی تهیه گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با پوششدهی نمونههای سیبزمینی با صمغ زدو، میزان رطوبت طی سرخ کردن افزایش و میزان چربی و پروتئین کاهش مییابد. پوشش هیدروکلوئیدی صمغ زدو موجب کاهش شاخص سختی بافت سیبزمینی سرخشده، نسبت به نمونه شاهد، شده است. با این حال، استفاده از اسانس آویشن شیرازی و ترخون تأثیر معنیداری بر ترکیبات شیمیایی و میزان سفتی بافت نداشت. نمونههای پوششاسانس آویشن شیرازی، اسانس ترخون، پوشش صمغ زدو، سیبزمینی سرخشده دادهشده با پوشش هیدروکلوئیدی صمغ زدو، بدون اسانس و حاوی اسانس آویشن شیرازی، دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بین نمونهها بودند.
