فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

 در پژوهش حاضر، ژل کامپوزیتی بر پایۀ ژلاتین و پروتئین دانۀ کنجد حاوی مقدار ثابتی اولئوزوم تهیه شد. بر این اساس نسبت­های متفاوت پروتئین کنجد به ژلاتین (30:70، 50:50، 70:30 درصد وزنی / وزنی) و مقدار ثابت 20 درصد وزنی اولئوزوم برای تهیۀ ژل کامپوزیتی استفاده گردید. ویژگی­های فیزیکو شیمیایی دانۀ کنجد و اولئوزوم مستخرج از آن تعیین و بازده استخراج اولئوزوم از دانۀ کنجد ارزیابی شد. ویژگی­های رئولوژیکی، بافتی و ریز ساختار ژل­ها نیز بررسی گردید. مقادیر بازده استخراج پروتئین و اولئوزوم از دانۀ کنجد به ترتیب1.23 ± 21 و 1.41 ± 96/68 درصد گزارش گردید. نتایج تحقیق نشان داد میزان پروتئین دانۀ کنجد بر رفتار ژلاسیون و سفت شدن ژل تاثیر معنی­داری دارد و با کاهش دمای فرایند از 50 تا 4 درجه سلسیوس، مدول­های ذخیره و افت در نمونه ­ها افزایش می­یابد. با افزایش نسبت پروتئین کنجد میزان مدول ذخیره و مدول افت در دمای 4 درجه سلسیوس به ترتیب از 258 پاسکال به 149400 پاسکال و از 46.7 پاسکال به 37648 پاسکال رسید. با افزایش نسبت پروتئین کنجد به 70 درصد، تجمع مولکول­های پروتئینی در ساختار ژل با میکروسکوپ نوری مشاهده گردید. نتایج تحقیق حاضر موید آن است که اولئوزوم دانۀ کنجد می­تواند به عنوان جایگزین ذرات چربی در فراورده­‌های غذایی به ­کار رود.