فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کیک یکی از محصولات نانوایی پر مصرف و حاوی میزان زیادی شکر است. در سال‌های اخیر به علت توجه و علاقه مصرف‌کنندگان به مصرف غذاهای سلامت‌بخش و توجه به کاهش کالری در رژیم غذایی، غذاهای کم کالری با جایگزینی شکر جایگاه ویژه‌ای پیدا کرده است. در این تحقیق، امکان تولید کیک فنجانی با استفاده از شیرین‌کننده گز علفی به‌جای ساکارز بررسی شد. ویژگی‌هایی مانند وزن مخصوص خمیر کیک، حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، افت وزنی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت کیک و ارزیابی حسی کیک بررسی شدند. نتایج مطالعات نشان می‌دهد این جایگزینی (مصرف شیرین‌کننده گز علفی به جای ساکارز)، تفاوت معنی‌داری را در ویژگی‌هایی مانند وزن مخصوص، حجم، دانسیته ظاهری، تخلخل و سفتی کیک با نمونه کنترل ایجاد می‌کند. با افزایش درصد شیرین‌کننده گز علفی، رنگ مغز و پوستهٔ کیک تیره‌تر می‌شود. بالاترین امتیاز ارزیابی حسی مربوط به نمونه‌ای است که در آن 25 درصد شکر حذف و به جای آن شیرین‌کننده گز علفی مصرف شده است. نتایج بررسی‌ها همچنین نشان می‌دهد کاربرد 25، 50 و 75 درصد شیرین‌کننده گز علفی به جای ساکارز موجب بهبود کیفیت کیک فنجانی نسبت به نمونه شاهد می‌شود و نمونه کیک دارای 25 درصد شیرین‌کننده گز علفی با توجه به بالاترین میزان حجم 68 سانتی‌متر مکعب و وزن مخصوص 1.13، بالاترین کیفیت را به دست آورده است. با افزایش میزان شیرین‌کننده گز علفی برخی از ویژگی‌های کیفیتی کاهش پیدا می‌کند؛ ولی به دلیل کسب نمره بالا در آزمون حسی و اثرهای سلامت‌بخش شیرین‌کننده گز علفی به نظر می‌رسد می‌توان از آن به‌جای شکر در کیک استفاده کرد.