فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

فیبر بامبو از گیاهی به نام بامبو متعلق به خانوادۀ ( Poaceae ) استخراج می‌شود و  مانند دیگر فیبرهای گیاهی فاقد هرگونه نقش کالری زایی است. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید شکلات صبحانه، با این فیبر به جای روغن در پنج سطح (صفر،2.5، 4.5، 6.5، 8.5 درصد) است. نتایج بررسی­ها نشان می­دهد که استفاده ازفیبرتا سطح 8.5 درصد اثر معنی‌دار روی مقادیر pH و فعالیت آبی ندارد. مشخص شد با افزایش فیبر در فرمولاسیون شکلات صبحانه، رطوبت و خاکستر بصورت معنی‌داری (0.05>P) افزایش می­یابد. همچنین نتیجۀ آنالیز کالری نشان داد با جایگزینی روغن با فیبر تا سطح 8.5 درصد میزان کالری محصول تا 13.42 درصد کاهش می­یابد. ارزیابی حسی پنج فرمولاسیون شکلات صبحانه نیز حاکی از پذیرش بیشتر نمونۀ تهیه شده با 4.5 درصد فیبر بامبو است. نتایج آنالیز بافت و سنجش ویسکوزیتۀ ظاهری نشان داد که با افزایش درصد فیبر در فرمول، پارامترهای ویسکوزیته ظاهری، سفتی، پیوستگی، چسبندگی و شاخص قوام به صورت معنی‌داری (0.05>P) افزایش می­یابد. بطور کلی  شکلات صبحانۀ تهیه شده با 4.5 درصد فیبر بامبو می­تواند جایگزین مناسبی برای چربی در شکلات صبحانه باشد و فرمول بهینه قادر است 6.35 درصد مقادیرکالری محصول را کاهش دهد.