اثر فرایند اکستروژن و ترکیب خوراک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی غلات صبحانه بر پایۀ بلغور ذرت، آرد گندم و دانۀ طالبی
نویسندگان
1 عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
3 جهاددانشگاهی خراسان رضوی
4 3- استادیار علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی موثر بر سلامت، گروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند
5 دانشگاه فردوسی مشهد
doi
10.22092/fooder.2022.351156.1279چکیده
مصرف غلات صبحانه آماده به مصرف محبوبیت بسیار زیادی یافته است و با توجه به اینکه کودکان و نوجوانان مصرف کنندگان اصلی آنها هستند، بهبود ارزش تغذیهای این محصولات الزامی است. در صنعت غذا در مراحل تولید، آمادهسازی و مصرف مواد غذایی به ویژه در فرایند میوهها و سبزیها، مقدار زیادی ضایعات حاصل میشود که حاوی مقدار زیادی پروتئین، اسیدهای چرب ضروری، فیبرهای رژیمی و مواد معدنی است که برای سلامت مصرفکنندگان مفیدند. در این تحقیق، از رویۀ سطح پاسخ برای بررسی اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل آرد دانۀ طالبی (10-20 درصد)، میزان رطوبت (12-20 درصد) و سرعت چرخش مارپیچ اکسترودر (180-120 دور بر دقیقه) بر پاسخهای نسبت انبساط، دانسیتۀ تودهای، سفتی بافت، شاخص جذب آب، شاخص انحلال پذیری در آب، رنگ، تخلخل و پذیرش حسی ارزیابی شد. نتایج تحقیق نشان داد افزایش سهم آرد دانۀ طالبی به مخلوط بلغور ذرت - آرد گندم باعث افزایش دانسیتۀ تودهای، سفتی بافت و شاخص قرمزی فراورده و کاهش نسبت انبساط، تخلخل، شاخص جذب آب در فراورده میگردد. سرانجام، شرایط بهینه فرایند اکستروژن در 10 درصد دانۀ طالبی، 19.68 درصد رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ 180 دوربردقیقه تخمین زده شد.
