فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در مطالعۀ حاضر، فیلم‌های خوراکی بر پایۀ پروتئین آب‌پنیر (WPI) حاوی صفر، 1، 2.5، 5 و 10 درصد اسانس آویشن تهیه شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (ضخامت، شاخص تورم، انحلال­پذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، پارامترهای رنگی، مقدار فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی) و خصوصیات مکانیکی (مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول) فیلم‌ها و همچنین فعالیت ضدمیکروبی علیه پنی­سیلیوم کرایزوژنوم (نان پیتای نگهداری شده در دمای محیط به مدت 7 روز) و کیفیت حسی نان پیتای بسته‌بندی شده ارزیابی گردید. نتایج بررسی­ها نشان داد به‌کارگیری اسانس آویشن در داخل فیلم‌های بر پایۀ پروتئین آب‌پنیر به طور معنی‌داری (0.05>p) ضخامت، درصد ازدیاد طول و شاخص زردی (*b) فیلم‌ها را افزایش می­دهد. اسانس آویشن به طور معنی‌داری (0.05>p) شاخص تورم، انحلال­پذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، شاخص‌های L* و a* و مقاومت کششی فیلم‌های فعال را کاهش می­دهد. افزایش سطح اسانس آویشن باعث افزایش معنی‌دار (0.05>p) میزان ترکیبات فنولی و همچنین کاهش معنی‌دار 0.05)>(p شاخص نیمه حداکثر غلظت بازدارندگی (IC50) فیلم‌های خوراکی پروتئین آب‌پنیر شد. نتایج فعالیت ضدقارچی نشان داد رشد کپک وابسته به غلظت اسانس آویشن در فیلم‌هاست. افزایش غلظت اسانس آویشن منجر به کاهش معنی‌دار (0.05>p) رشد کپک پنی سیلیوم کرایزوژنوم در نان پیتا طی مدت زمان نگهداری شد. بر مبنای نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، نان پیتای بسته‌بندی شده با فیلم‌های فعال پروتئین آب‌پنیر حاوی 10 درصد اسانس آویشن دارای بالاترین امتیاز حسی بودند اما نان بسته‌بندی شده با فیلم‌های پروتئین آب‌پنیر شاهد کمترین امتیاز حسی را از لحاظ پذیرش کلی داشتند.