فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه مصرف‌کنندگان خواستار غذاهای سالم، طبیعی و تازه‌ای هستند که در هنگام مصرف، حداقل انرژی و زمان برای آماده‌سازی آنها لازم باشد. در بین سبزی‌ها، پیاز و فرآورده‌های آن به دلیل خواص دارویی رتبه اول مصرف را در بین آلیوم‌های خوراکی دارند. هدف از این پژوهش تعیین اثر روش‌های ضدعفونی، بسته‌بندی و نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پوره پیاز است. بدین منظور، پوره پیاز با محلول‌های مختلف شامل (کلرین+ اسید سیتریک+ اسید آسکوربیک)، (نیسین+اسید سیتریک) (اسید استیک+منتول)، (سدیم اسید سولفات+ اسید آسکوربیک+اسید سیتریک+کلرید کلسیم)، (کلرید کلسیم+ اسید آسکوربیک+ اسید سیتریک+ آب در دمای 80 درجه سلسیوس) و (شاهد، بدون پیش تیمار) ضدعفونی شد. نمونه‌ها پس از آن در بسته‌بندی پلی‌اتیلن با دانسیته پایین و با دو روش تحت خلأ و اتمسفر معمولی بسته‌بندی و به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس در یخچال نگهداری شدند. هر هفته یک‌بار مقدار کل مواد جامد انحلال پذیر در آب (بریکس)، افت وزنی کل ترکیب‌های فنلی، فعالیت ضد اکسندگی و آزمون میکروبی (بار میکروبی کل، کپک و مخمر) روی نمونه‌ها اندازه‌گیری شد. تجزیه‌وتحلیل آماری داده‌ها با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی نشان داد که در تمام تیمارها، ویژگی‌های شیمیایی در زمان نگهداری کاهش و تعداد کل میکروب‌های زنده و تعداد کل کپک و مخمر افزایش می‌یابند (p<0.05). نتایج بررسی‌ها نشان داد در نمونه پوره پیاز پیش‌تیمار شده با کلرید کلسیم (0.5 گرم در 100 میلی‌لیتر) + اسید آسکوربیک (1 گرم در 100 میلی‌لیتر) + اسید سیتریک (1 گرم در 100 میلی‌لیتر) در دمای 80 درجه سلسیوس، ویژگی‌های شیمیایی، ترکیبات فنلی، و خواص ضد اکسایشی حفظ و کمترین میزان رشد میکروبی در آن دیده شد. ویژگی‌های کمی، کیفی و میکروبی در روش بسته‌بندی تحت خلأ، مناسب‌تر بود تا در روش بسته‌بندی تحت اتمسفر معمولی