بررسی ترکیبات ضد تغذیهای حاصل از واکنش میلارد در محصولات غذایی صنعتی و سنتی کشورهای مختلف
نویسندگان
1 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
doi
10.22092/fooder.2020.342090.1259چکیده
واکنش میلارد یا قهوهای شدن غیرآنزیمی معمولاً در فرایندهای حرارتی، نگهداری و ... در فراوردههای غذایی رخ میدهد و آنچه از این واکنش به دست میآید در این فراوردهها باقی میماند. تولیدکنندگان محصولات غذایی اغلب از محصولات تولیدی در واکنش میلارد برای بهبود رنگ، بافت و افزایش عطر و طعم باهدف افزایش دلپذیری و محبوبیت فراوردههای غذایی استفاده میکنند. محصولات تولیدی در واکنش میلارد به غیر از جنبههای مثبت، آثار جهشزایی، سرطانزایی و سیتوتوکسیک نیز دارند. آکریلآمید، فوران و 5- هیدروکسی متیل فورفورال از ترکیبات بالقوه زیانآور حاصل از واکنش میلارد شناسایی شدهاند. گروههای غذایی متنوعی که از لحاظ ترکیبات توکسینوژنیک ارزیابی شدهاند غالباً مصرف بالایی در جوامع انسانی دارند، از این رو استراتژیهای کاهش این ترکیبات باید در اولویت فرایند تولید محصولات غذایی قرار گیرند. این مقاله مروری است بر ترکیبات ضد تغذیهای حاصل از واکنش میلارد در محصولات غذایی صنعتی و سنتی کشورهای مختلف.
