فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نانوالیاف ‌پروتئینی با حرارت‌دهی پروتئین‌های کروی در دماهای بالاتر از دمای دناتوره‌شدن آنها و در pH اسیدی به‌دست‌می‌آیند. این ساختارها طولی در حدود 1 میکرومتر و قطری در حدود 1 تا 10 نانومتر داشته و بسیار ناهمسان‌گرد هستند. هدف اصلی این پژوهش، تولید نانوالیاف از ایزولة پروتئین‌آب‌پنیر، بررسی ویژگی‌های ظاهری و عملکردی نانوالیاف به‌منظور کاربرد آنها به‌عنوان مواداولیه تشکیل‌دهنده موادغذایی بود. نانوالیاف‌پروتئینی در دمای °C 90 درغلظت ‌mg mL-1 20 تهیه‌شدند و خواص ظاهری و عملکردی آ‌نها در‌ pHهای 2، 4 و 6 بررسی‌شد. نتایج میکروسکوپ نیروی اتمی نشان‌داد با افزایش pH، میزان پایداری و تراکم نانوالیاف تولیدشده کاهش‌‌‌می یابد. ضمن‌‌آنکه نانوالیاف در pHهای بالاتر، ظرفیت تولید و پایداری امولسیون بالاتر و درصدحلالیت بیشتری داشتند. همچنین با افزایش pH میزان شفافیت نمونه‌ها کمتر و فاکتورهای رنگ-سنجی آنها افزایش‌یافت. درعین‌حال، نانوالیاف در مقایسه با ایزوله پروتئین آب‌پنیر به‌طور معنی‌داری خواص امولسیون‌کنندگی بهتری نشان‌دادند (p <0.05). ویژگی‌های مطلوب عملکردی این نانوالیاف درمقایسه‌ با نمونه ایزولة‌ پروتئین آب‌پنیر، کاربرد آنها را به‌عنوان افزودنی بهبوددهندة ویژگی‌های محصولات‌غذایی تقویت‌می‌کند. این ترکیبات را می-توان برای اصلاح ویژگی‌های کیفی، عملکردی و تکنولوژیکی محصولات غذایی با محتوای پروتئینی بالا، غذای رژیمی، غذای بیماران، سالمندان و غذاهای کم‌کالری استفاده-کرد.