فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

بستنی یک دسر لبنی است که ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد. هدف از این تحقیق، غنی‌سازی بستنی با فیتواسترول و تولید محصولی فراسودمند است. مقادیر مختلف فیتواسترول (1، 2، 3 و 4 درصد) برای غنی‌سازی بستنی اضافه شد. نمونه‌های بستنی به مدت 60 روز در دمای 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، مواد جامد کل، افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب)  و کیفیت حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونه‌ها بررسی شد. نتایج بررسی‌ها نشان داد که با افزایش مقدار فیتواسترول، مقادیر اسیدیته، چربی، مواد جامد کل، افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب در بستنی افزایش معنی‌داری (0.05>p ) پیدا می‌کند. افزودن فیتواسترول موجب کاهش  امتیاز پذیرش کلی (0.05>p )در نمونه‌های آزمایشی نسبت به شاهد گردید. طی زمان نگهداری مقادیر اسیدیته، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش (0.05>p ) و امتیاز پذیرش کلی کاهش یافت. بستنی حاوی 4 درصد فیتواسترول با توجه به میزان چربی، مقاومت به ذوب، افزایش حجم و ویسکوزیته به‌عنوان تیمار برتر انتخاب گردید که البته می‌توان با به‌کارگیری مواد طعم‌دهنده، امتیاز پذیرش کلی حسی این محصول فراسودمند را بالا برد.