فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سلیاک نوعی بیماری ایمینولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده از گلوتن و تحمل آن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی حاوی گلوتن است. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی‌های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ذرت غنی شده با پودر کدو حلوایی در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) است. نتایج حاصل از این پژوهش نشان می‌دهد با افزایش پودر کدو حلوایی به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، مقدار چربی در حدود 18.5 درصد، حجم در حدود 51 درصد، افت پخت در حدود 13.2 درصد کاهش اما رطوبت، خاکستر، دانسیته ظاهری و سفتی بافت به ترتیب در حدود 28.5، 42، 60 و 29 درصد افزایش می‌یابد (0.05<p ). همچنین مشخص شده است افزایش پودر کدو حلوایی موجب کاهش شاخص های *L و *b و افزایش شاخص *a پوسته و مغز کیک می‌شود (0.05<p ). نتایج ارزیابی ویژگی‌های حسی نشان می‌دهد که نمونه‌های حاوی 10 درصد پودر کدو حلوایی، بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کرده‌اند. با توجه به نتایج به‌دست آمده از این پژوهش، پیشنهاد می‌شود برای تولید کیک اسفنجی فاقد گلوتن با ارزش تغذیه‌ای و حسی مطلوب برای بیماران سلیاکی، از آرد ذرت به مقدار 23 درصد و از پودر کدو حلوایی به مقدار 10 درصد استفاده شود.