فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با افزایش چاقی بین مردم، صنعت غذا تلاش می ­کند تا فرآورده‌هایی با کالری کاهش ­یافته به مصرف‌کنندگان ارائه دهد. با توجه به عملکرد چربی و نقش آن در بافت و طعم غذا، باید از جایگزین‌هایمناسب چربیمانند صمغ‌ها استفاده کرد. زدو صمغیاست که از درخت بادام کوهی تراوش می‌شود. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان تولید ماست همزده کم­ چرب حاوی صمغ زدو در غلظت‌های (صفر، 0.1، 0.2، 0.03، 0.04، 0.05 درصد) است. بنابراین، شش تیمار مطابق با طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی شامل اسیدیته، pH، ویسکوزیته، آب­اندازی، شاخص‌های رنگی، مقدار چربی، پروتئین و مواد جامد و ویژگی‌های حسی آنها طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج پژوهش نشان می ­دهد استفاده از غلظت‌های مختلف صمغ زدو اثر معنی‌داری بر مقدار چربی و پروتئین نمونه‌ها ندارد، ولیاندکی افزایش در اسیدیته و کاهش pHنسبت به تیمار شاهد مشاهده شده ­است. افزودن صمغ زدو به نمونه‌ها و افزایش غلظت آن به طور معنی‌داری، موجب بهبود ویژگی‌های حسی، کاهش آب‌اندازی، افزایش ویسکوزیته و کاهش روشنایی نمونه‌ها می­شود (0.05>p ). مطابق با نتایج به­ دست آمده، نمونه حاوی 0.4 درصد صمغ زدو بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به ­دست آورده است، بنابراین نمونه مذکور به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.