فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کنجاله سیاه­دانه محصول جانبی استخراج روغن‌ از دانه‌های سیاه­دانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین‌های تغذیه‌ای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتی­اکسیدان‌ها و فیبر است. در این تحقیق، تأثیر جایگزینی کنجاله روغن‌کشی شده سیاه­دانه (Nigella sativa) در مقادیر صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگی‌های فیزیکو­شیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی شده­است. بررسی ترکیبات شیمیایی کنجاله سیاه­دانه نشان می­ دهد این فرآورده دارای مقادیر بالایی از پروتئین (40 درصد) و فیبر (10 درصد) است به‌ طوری که افزایش کنجاله سیاه­دانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد منجر به افزایش در میزان پروتئین و فیبر نمونه‌ها شده ­است. افزودن کنجاله سیاه­دانه در نمونه‌های کیک سبب کاهش میزان رطوبت و افزایش مقادیر خاکستر و چربی شده ضمن آنکه تغییر معنی‌دار در pH کیک اسفنجی مشاهده نشده­است. با افزایش میزان کنجاله در فرمولاسیون کیک، شاخص حجم کاهش و چگالی(دانسیته) ظاهری افزایش پیدا کرد. شاخص‌های رنگی *a*،b*،L مغز نمونه‌های کیک دارای کنجاله سیاه­دانه نسبت به نمونه بدون کنجاله کاهش یافت. ویژگی‌های بافتی محصول نیز تحت تأثیر حضور کنجاله سیاه­دانه در فرمولاسیون قرار گرفت به طوری که افزایش میزان کنجاله سیاه­دانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد به کاهش معنی‌دار (0.05< p ) سفتی بافت نمونه‌های کیک از 692.4 به 509.8 انجامید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کنجاله سیاه­دانه تا 10 درصد، تأثیرات منفی در ویژگی‌های حسی کیک ایجاد نمی‌کند. بنابراین، نتایج این تحقیق بیانگر آن است که افزودن کنجاله سیاه­دانه تا سطح 10 درصد، مناسب‌ترین مقدار برای غنی‌سازی کیک اسفنجی است و افزودن مقادیر بیشتر از آن تغییرات نامطلوبی در خواص حسی و فیزیکی نمونه‌ها ایجاد می‌کند.