فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نان بربری یکی از نان­های مسطح رایج در ایران است که زمان ماندگاری نسبتاً پایینی دارد.  در این پژوهش تأثیر نانوکامپوزیت­های پلی­اتیلن سبک- خاک رس با غلظت­های مختلف نانوذرات رس جهت بسته­بندی و نگهداری نان در شرایط متفاوت از نظر دما و رطوبت نسبی محیط نگهداری بررسی شد.  نانوکامپوزیت­های حاوی دو غلظت 2 و 6 درصد نانوذرات خاک رس و نیز پلی­اتیلن معمولی به عنوان نمونه شاهد مورد استفاده قرار گرفت.  نان بسته­بندی شده در بسته­های فوق­الذکر در دمای 10، 25، و 40 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 30 و 75 درصد نگهداری و طی 4 روز تغییرات غلظت گاز اکسیژن درون بسته­های نان و ویژگی­های کیفی نان ارزیابی شد.  با افزایش غلظت نانوذرات، میزان نفوذپذیری نانوکامپوزیت­هایپلی­اتیلن - خاک رس به گاز اکسیژن به صورت معنی­داری کاهش یافت.  افزایش غلظت نانوذرات رس به کاهش نفوذپذیری فیلم­های پلی­اتیلنی در برابر بخار آب انجامید که رطوبت و نرمی نان را در دورة نگهداری حفظ کرد.  افزایش دما موجب افزایش میزان نفوذپذیری و کاهش کیفیت نان شد.  افزایش دما هم موجب افزایش سرعت ورود اکسیژن به بسته نان و خروج رطوبت از آن شد که این عمل سفتی بافت نان بربری را افزایش داد.