فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه ‌حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد.  میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی‌داری (05/0p<)را بین تیمارها نشان داد به‌طوری‌که نان‌ حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه در اکثر صفات مورد ارزیابی، بالاترین امتیاز را گرفت.  همچنین نتایج آزمون میزان بیات شدن نان در زمان­های صفر، 24، 48، و 72 ساعت پس از نگهداری تفاوت معنی‌داری (05/0p<) را در میزان سفتی نان‌ها نشان داد و میزان بیات شدن نان در نمونه‌های حاوی هر دو نوع آرد مالت به ‌تأخیر افتاد.  افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه تأثیر بیشتری در به ‌تأخیر انداختن بیات شدن نان پس از سه روز داشت.