فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پسماند کارخانجات چای‌سازی منبع مناسبی برای استخراج رنگ خوراکی هستند که می‌توانند جایگزین رنگ‌های غیرطبیعی در صنایع غذایی ‌شوند. این مطالعه با هدف تکمیل نتایج  به دست آمده از پژوهشی که قبلا برای تعیین بهترین روش استخراج با بالاترین عملکرد و پایداری رنگ از ضایعات چای سیاه در مقیاس آزمایشگاهی انجام شده بود، در سطح نیمه صنعتی طراحی و اجرا گردید. استخراج رنگ از پسماند کارخانه چای و با استفاده از سیستم کندانس برگشتی با حلال آب: اتانل، زمان‌ 30 دقیقه و در دمای جوش حلال انجام گردید. عصاره استخراج شده پس از تصفیه و پاستوریزه کردن، تغلیظ شد و بخشی از آن در دستگاه خشک‌کن پاششی به عصاره خشک شده تبدیل گردید. سنجش کیفیت شامل آزمون‌های میکروبی، فیزیک و شیمیایی و بازارپسندی روی نمونه انجام شد. نتایج نشان داد تعداد کل میکروارگانیزم‌ها و عناصر سنگین فلزی در رنگ چای از حد مجاز استاندارد تجاوز نکرده است. میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی، پلی‌فنل کل و کافئین در رنگ جامد به ترتیب 94.5، 18.3 و 4.7 درصد و در رنگ مایع 49.7، 2.8 و 0.4 درصد بود. در آزمون حسی، کاربرد مخلوط رنگ جامد و مایع در پاستیل امتیاز بالاتری (0.05≥p) از ارزیاب‌ها کسب کرد و از نظر آنها تفاوت معنی‌داری بین سرکه با رنگ چای و سرکه با رنگ موجود در بازار دیده نشد. رنگ استخراج شده می‌تواند به هر دو صورت مایع و جامد تهیه گردد که قابلیت استفاده آن را در دامنه وسیعی از محصولات غذایی افزایش می‌دهد.