فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

انجمادزدایی در مبحث صنایع غذایی همواره چالشی بزرگ بوده است، زیرا روش‌های سنتی باعث کاهش کیفیت ماده غذایی می‌شوند. انجمادزدایی اهمی یک روش حرارتی جایگزین، سریع و همگن است. در این پژوهش، انجمادزدایی ماهی تونا با روش اهمی به‌صورت غوطه‌وری در آب‌نمک با سه غلظت مختلف (3/0 ،4/0 و 5/0 درصد وزنی/حجمی سدیم کلرید) در شیب ولتاژ 143/7 ولت بر سانتی‌متر و فرکانس 50 هرتز انجام شد. نمونه‌­ها تا 48 ساعت پس از انجمادزدایی در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. تغییرات افت انجمادزدایی، افت پخت، افت کل، ظرفیت نگهداری آب، بافت، متغیرهای رنگی L*، a*، b* و تغییرات رنگ به‌صورت مدل‌های کینتیکی بررسی شدند. طبق نتایج، در طی زمان نگهداری افت انجمادزدایی، افت پخت، افت کل و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. تغییرات رنگ (a* و b*) و بافت نیز با افزایش زمان و غلظت آب‌نمک در سطح احتمال 1% معنی‌دار شد. میزان تیوباربیتوریک اسید در اثر هیچ یک از متغیرهای مستقل معنی‌دار نشد. همچنین با افزایش غلظت آب نمک، افت پخت کاهش یافت. میزان نیروی برشی با گذشت زمان و افزایش غلظت آب نمک، کاهش یافت. متغیرهای وابسته با مدل‌های کینتیکی مناسب با بالاترین ضریب رگرسیون توصیف شدند. همچنین مدل‌های کینتیکی با R2 و RMSE اعتبارسنجی شدند. این نتایج نشان‌دهنده بهبود خصوصیات فیزیکی محصول و عدم تشدید اکسیداسیون با روش انجمادزدایی اهمی از طریق غوطه‌وری در آب‌نمک است.