فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در سالهای اخیر و با توجه به گسترش بیماری چاقی، تولید محصولات کم‌چرب مورد توجه محققان بوده است. در این میان خواص عملکردی و سلامت‌بخش صمغ کنجاک در کاهش وزن و کاهش کالری دریافتی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شده است. این پژوهش با هدف تولید پنیر فتای فراپالایشی فراسودمند و کم‌چرب با افزودن صمغ دارویی کنجاک به همراه زانتان و کاپاکاراگینان صورت گرفت. در این راستا هیدروکلوئیدهای کنجاک (صفر تا 35/0 درصد)، زانتان (صفر تا 35/0 درصد) و کاپاکاراگینان (صفر تا 1/0 درصد) مورد استفاده قرار گرفت. نمونه‌های پنیر تولید شده از نظر صفات سختی، حالت صمغی، حالت فنری و آب‌اندازی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمون‌های بافتی نشان داد که در بین اثرات خطی و درجه دوم تنها اثر خطی صمغ زانتان و کنجاک بر روی درجه سختی نمونه‌ها معنی‌دار بود (01/0P<) در حالی که صمغ کاپاکاراگینان هیچ گونه اثر معنی‌داری بر سختی نمونه‌ها نداشت (05/0<P). علاوه بر این صمغ کنجاک، آب‌اندازی محصول تولید شده را به حداقل رساند.