بهبود کیفیت و ماندگاری گوشت از پرورش تا بستهبندی با ترکیبات زیستفعال طبیعی از گیاهان دارویی و علوفه مرتعی
نویسندگان
1 استادیار پژوهش، بخش تحقیقات علوم دامی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج
2 دانشجوی دکتری، آزمایشگاه تحقیقاتی اکولوژی کمّی گیاهی و تنوع زیستی، گروه زیستشناسی، دانشکده علوم، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
3 استادیار پژوهش، مؤسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
doi
10.22092/mpt.2025.371069.1205چکیده
استرس اکسایشی و فساد میکروبی از عوامل اصلی کاهش کیفیت و ماندگاری گوشت هستند که به طور سنتی با آنتیاکسیدانها و نگهدارندههای مصنوعی کنترل میشوند. با این حال، نگرانیهای مرتبط با سلامت مصرفکننده و پایداری محیط زیستی موجب افزایش توجه به جایگزینهای طبیعی شده است. مطالعات نشان میدهد روغنهای ضروری گیاهانی مانند آویشن، رزماری، میخک، پونه کوهی و دارچین، همراه با سلنیوم، ویتامین E و علوفههای غنی از تانن، پایداری اکسایشی و ایمنی میکروبی گوشت را بهبود میبخشند. ترکیبات فعال مانند اسید کارنوسیک، کارنوزول، تیمول، کارواکرول، سینامالدئید و اوژنول، رادیکالهای آزاد را مهار میکنند. این ترکیبات پراکسیداسیون لیپید را جلوگیری کرده و اثر ضدمیکروبی نشان میدهند. سلنیوم و ویتامین E نیز دفاع آنتیاکسیدانی درونزا را تقویت میکنند. این همافزایی در شرایط استرس حرارتی، تغذیهای یا فرآوری، اثربخشی را افزایش میدهد. همچنین، مصرف علوفههای حاوی این ترکیبات میتواند بهبود پروفایل اسیدهای چرب، سلامت روده و کبد و عملکرد متابولیک دام را به همراه داشته باشد. در کنار مدیریت تغذیه، بهرهگیری از فناوریهای پس از کشتار همچون نانوکپسولاسیون، پوششهای خوراکی و بستهبندی فعال، موجب تثبیت و رهایی کنترلشده آنتیاکسیدانهای طبیعی شده و ضمن کاهش رشد میکروبی و اکسیداسیون پروتئین و چربی، از تغییرات نامطلوب حسی گوشت جلوگیری میکند. به طور کلی، ترکیب راهبردهای تغذیهای و فناوریهای فرآوری میتواند اثری همافزا در افزایش کیفیت، ایمنی و ماندگاری گوشت ایجاد کند.
