تاثیر روش خشک کردن برصفات کیفی و بار میکروبی میوه زرشک
نویسندگان
1 دانش آموخته دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند
2 گروه تولیدات گیاهی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربت حیدریه
3 گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی بیرجند، بیرجند، ایران
doi
10.22092/mpt.2025.357114.1184چکیده
زرشک بیدانه به عنوان یکی از محصولات مهم باغی و دارویی در خراسان جنوبی، اهمیت ویژهای در بازار داخلی و صادرات دارد. این میوه به دلیل خواص دارویی و غذایی خود، شامل خاصیت آنتیاکسیدانی، ضدالتهابی و تقویت سیستم ایمنی، مورد توجه قرار گرفته و به صورت خشکشده مصرف میشود.هدف این تحقیق بررسی تأثیر روشهای مختلف خشککردن بر صفات بیوشیمیایی و بار میکروبی میوه زرشک بود. از طرح کاملاً تصادفی با هشت تیمار شامل آون (در دماهای ۵۰، ۷۰ و ۹۰ درجه سانتیگراد)، ماکروویو (با توانهای ۱۸۰ و ۹۰۰ وات)، لامپ حرارتی، لامپ مادون قرمز و سایه استفاده شد.نتایج نشان داد که بالاترین مقدار قند محلول و پرولین در تیمارهای مادون قرمز، سایه، ماکروویو با توان ۱۸۰ وات و لامپ حرارتی مشاهده شد. همچنین، بیشترین میزان مهارکنندگی رادیکالهای آزاد (DPPH) در تیمارهای آون و ماکروویو به دست آمد. میزان آنتوسیانین نیز در تیمار ماکروویو با توان ۱۸۰ وات بالاترین مقدار را داشت.در نهایت، تیمارهای سایه و ماکروویو (به ویژه با توان ۱۸۰ وات) موجب افزایش صفات بیوشیمیایی و حفظ رنگ میوه شدند، در حالی که استفاده از آون در دماهای بالا و ماکروویو با توان بالاتر به کاهش کیفیت و افزایش چروکیدگی منجر گردید. انتخاب روش مناسب خشککردن تأثیر زیادی بر کیفیت میوه زرشک دارد و روشهای مختلف تأثیرات متفاوتی بر خواص بیوشیمیایی آن دارند.
