فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

گروه‏بندی ارقام تجاری گندم نان به منظور تولید فراورده های پختی با کیفیت یکنواخت و قابل قبول برای مصرف کننده، برای شناخت کافی از دانه گندم های تولیدی در اقلیم‏های کشاورزی متفاوت کشور و همچنین خصوصیات نانوایی و پتانسیل ژنتیکی کیفیت دانه انجام می‏شود. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات کیفیت دانه از جمله ارزیابی کمیت و کیفیت پروتئین و گلوتن موجود در ارقام و همچنین ویژگی‏های رئولوژیک خمیر (خصوصیات فارینوگراف و اکستنسوگراف) 22 رقم تجاری گندم نان آبی جمع‏آوری شده از 30 استان در سال 96-1395 و گروه‏بندی آن‏ها بر اساس کیفیت فرآورده نهایی تولیدی متنوع در صنعت نانوایی و قنادی بود. در این بررسی بیشترین و کمترین میزان پروتئین دانه به‏ترتیب برای رقم مهرگان و اروم با 12/7و 11/4درصد ثبت شد. همچنین بررسی کیفیت پروتئین نیز نشان داد که میزان گلوتن مرطوب در دامنه 20/5درصد برای رقم سیستان و 30/9درصد برای رقم گنبد، حجم رسوب زلنی در دامنه 18/9میلی لیتر برای رقم ارگ و 25/5میلی‏لیتر برای رقم مهرگان و ارتفاع رسوب SDS در دامنه 51/3میلی متر برای رقم سیوند و 69/6میلی‏متر برای رقم مهرگان متغیر بود که تأثیر آن بر ویژگی های رئولوژیک خمیر مشاهده شد. به‏طوری که خمیر تهیه شده از ارقام مهرگان (15/5دقیقه)، سایسونز (10/3دقیقه) و چمران 2 (10/1دقیقه) از مقاومت بالاتر و ارقام اروم با 1/3دقیقه و سیستان با دو دقیقه از مقاومت کمتر خمیر در آزمون فارینوگراف برخوردار بودند. نتایج مشابه در آزمون اکستنسوگراف نیز مشاهده شد و ارقام گندم نان مهرگان و سایسونز در گروه نیمه قوی قرار گرفتند. در مقابل ارقام اروم، احسان و حیدری کمترین مقادیر انرژی خمیر را بخود اختصاص دادند. در نهایت با توجه به نتایج به‏دست آمده از خصوصیات عادت رشد، رنگ بذر، سختی دانه، میزان پروتئین، صفات مرتبط با فارینوگراف و اکستنسوگراف، گروه‏بندی ارقام تجاری گندم بر اساس فرآورده های نهایی آنها در چهار گروه، نان‏های حجیم (صنعتی) و مناسب برای اختلاط با آردهای ضعیف‏تر، نان‏های نیمه حجیم، نان‏های مسطح (ایرانی)، شیرینی، کیک، کلوچه و صنایع مرتبط با آنها انجام شد.