فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

جهت بررسی تاثیر گلوتن گندم های با الگوی الکتروفورزی متفاوت در کیفیت نانوایی، دو دسته گندم با زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالای متفاوت انتخاب شدند. یک گروه با زیرواحدهای 10+5 در مکان ژنی Glu-D1 و گروه دوم با زیرواحدهای 12+2 در همین مکان ژنی که دسته اول از نظر زیرواحدهای دو مکان ژنی دیگر نسبت به دسته دوم برتری داشتند (با امتیاز دهی با روش استفاده شده توسط پین). گلوتن هر دو دسته به روش شستشو استخراج و خشک گردید و سپس گرد گلوتن در سطوح 1%، 2% و 4% به آرد پایه (آرد گندم سردار) با زیرواحدهای 12+2 در مکان ژنی Glu-D1 افزوده شد. خصوصیات فارینوگرافی خمیر و ارزش نانوایی نان های لواش تولید شده بررسی و مقایسه گردید. گلوتن گندم های دارای زیرواحدهای 10+5 نسبت به دسته دوم عموما تاثیر بهتری بر اندیس والوریمتری به ویژه در سطح گلوتن 4% نشان داد. امتیاز نهائی ارزیابی حسی نان لواش توسط هیات داوری نیز بیانگر اثر برتر گلوتن گندم های دسته اول بر کیفیت نانوائی آرد پایه بود.