فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چاپاتی نوعی نان مسطح و عمدتا غیر تخمیری است که غذای اصلی جمعیت شبه قاره هندوستان را تشکیل می دهد. تاثیر سورفاکتانت ها بر خواص ژلاتینه شدن نشاسته آرد کامل گندم (Whole Wheat Flour = WWF) تجارتی و نیز کیفیت نان چاپاتی تهیه شده از آن در طی نگهداری به مدت 1. 24 و 48 ساعت مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه نان چاپاتی از آرد کامل گندم حاوی 0.25، 0.50 و 0.75 درصد گلیسرول مونواستئارات (Glycerol Mono Stearate = GMS)، سدیم استئاریل لاکتیلات (Sodium Stearyol-2-Lactylate = SSL) و مخلوط (50:50) GMS+SSL استفاده شد. خواص ژلاتینه شدن آرد با استفاده از دستگاه Rapid Visco Analyzer و ویژگی های بافت چاپاتی به کمک دستگاه Texture Analyzer تعیین گردید. امتیاز نهایی در مورد ویژگی های ارگانولپتیکی به عنوان شاخصی از کیفیت ظاهری، عطر و بو، انعطاف پذیری، مقاومت در برابر پارگی و کیفیت خوراکی در طول نگهداری نان چاپاتی بسته به نوع و مقدار سورفاکتانت ها تغییر نمود. نان چاپاتی تهیه شده از آرد کامل گندم به علاوه 0.5 درصد GMS نرم و از لحاظ ظاهری مطلوب تر بوده و ضمن داشتن عطر و بوی مطلوب در طی مدت نگهداری در برابر پارگی از خود مقاومت مطلوبی نشان داد به طوری که می توان آن را یکی از مناسب ترین سورفاکتانت ها برای تهیه و نگهداری نان چاپاتی دانست.