فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

قالب‌های غذایی فشرده به انتخاب اول مصرف‌کنندگان به عنوان جایگزینی برای میان‌وعده‌های ناسالم یا منابع انرژی سریع قبل از تمرین تبدیل شده‌اند. با توجه به نیاز روزافزون جامعه به این قبیل فراورده‌ها، هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر استفاده از آرد کینوا به صورت خام و فراوری شده (پرک و برشته) و سطوح متفاوت آرد برنج (صفر، 15 و 30 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، کربوهیدرات، کالری، حجم مخصوص، رنگ، فعالیت آبی و بافت) و حسی قالب غذایی فشرده بود. نتایج نشان داد که آرد کینوای فراوری شده ضمن بهبود کیفیت فراورده تولیدی منجر به کاهش رطوبت، چربی و فعالیت آبی (بیشترین مقدار بدست آمده 6/0 و کمترین مقدار بدست آمده 36/0 بود) و افزایش خاکستر و سفتی بافت شد و نمونه‌های حاوی آرد پرک کینوا بیشترین مقدار پروتئین (46/7-74/5) را داشتند. به علاوه فرآیند پرک کردن موجب کاهش کربوهیدرات و حجم مخصوص و برشته کردن موجب افزایش آن‌ها شد و تأثیر قابل توجهی بر تغییرات رنگ نمونه‌ها داشت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد حضور آرد کینوای فراوری شده در فرمولاسیون در مقایسه با آرد خام در افزایش پذرش کلی فراورده های تولیدی موثر بود. در نهایت نمونه‌ی تولید شده با آرد پرک کینوا و حاوی 30 درصد آرد برنج با رطوبت 10/8 درصد، چربی 90/5 درصد، پروتئین 74/5 درصد، خاکستر 78/0 درصد، کربوهیدرات 47/79 درصد و کالری 97/393 کیلوکالری در 100 گرم) ضمن کسب بیشترین امتیاز پذیرش کلی، به عنوان بهترین فرمول انتخاب شد.