فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با افزایش سطح آگاهی جامعه، تقاضا برای مصرف غذاهای فراسودمند افزایش یافته ­است. مقاومت پایین باکتری‏های پروبیوتیک در برابر شرایط نامساعد محیطی از مهم‏ترین عوامل محدودکننده تولید و گسترش فرآورده‏ های پروبیوتیک به شمار می ‏آید. درون ‏پوشانی با محصورکردن سلول‏های پروبیوتیک می‏ تواند منجر به افزایش پایداری در برابر عوامل محدودکننده از جمله شرایط اسیدی معده گردد. در این پژوهش، کارایی درون‏ پوشانی دولایه با آلژینات‏ سدیم و کیتوزان به دو روش خشک ‏کردن پاششی و امولسیون بر پایداری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در برابر شرایط شبیه ‏سازی شده معده (2=pH) طی زمان­های 60،30،0 ،90 و120 دقیقه بررسی گردید. اندازه ریزپوشینه ‏ها توسط پارتیکل ‏سایزآنالایزر و شکل ظاهری آنان با استفاده از میکروسکوپ الکترونی (SEM) تعیین گردیدند. منحنی رشد بدست­آمده نشان­ داد که باکتری‏ها 40 تا 42 ساعت پس از تلقیح وارد فاز ثابت رشد می‏شوند. ابعاد ریزپوشینه ‏های حاصل از روش امولسیون به طور معنی‏ داری (05/0p≤) کمتر از روش خشک‏ کردن پاششی بود. شکل ظاهری ریزپوشینه ‏ها کروی تا بیضی بود که نمونه ­های حاصل از روش خشک‏ کردن پاششی دارای سطحی چروکیده بودند. بیشترین زنده‏ مانی را نمونه ­های درون‏ پوشانی شده به روش امولسیون با کاهش 9/1 سیکل لگاریتمی و پس از آن باکتری­های درون‏پوشانی شده به روش خشک‏ کردن پاششی با کاهش 4/2 سیکل لگاریتمی نشان دادند. کمترین میزان زنده‏ مانی مربوط به نمونه شاهد (باکتری­های آزاد) با کاهش 83/3 سیکل لگاریتمی بود. درون‏ پوشانی باکتری‏های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به روش امولسیون با ایجاد پایداری مناسب در برابر شرایط شبیه ‏سازی شده معده، روشی مناسب جهت دستیابی به فرآورده‏های پروبیوتیک غنی‏شده با این باکتری می‏باشد.