فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

ماست طعم‌دار فرمولاسیون لبنی است که در تهیه آن از میوه و سبزیجات و عصاره‌های مختلفی استفاده می‌شود. در پژوهش حاضر از عصاره زنجبیل با مقدارهای مختلف 2، 4، 6 و 8 درصد در فرمولاسیون ماست استفاده گردید و پس از نگهداری ماست به مدت 1، 10 و 20 روز، فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد، ترکیبات فنولی و نیز آزمون‌های کیفی محصول (pH، اسیدیته، میزان آب­اندازی و ویسکوزیته) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد عصاره زنجبیل موجب شد تا ترکیبات فنولی محلول در آب و فعالیت آنتی اکسیدانی آن در طول مدت 10 روز نگهداری بیشتر از ماست ساده باشد. به طوری‌که پس از 10 روز بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به ماست حاوی 6 و 8 درصد عصاره زنجبیل بود. کمترین میزان آب­اندازی در ماست حاوی 8 درصد عصاره زنجبیل مشاهده شد که تفاوت معنی داری با نمونه‌های دیگر داشت (P<0/05). افت pH ماست با افزایش درصد عصاره و نیز افزایش طول دوره نگهداری بیشتر ‌شد. افزودن عصاره زنجبیل به ماست موجب کاهش ویسکوزیته شد ولی تاثیر چندان معنی‌داری بر میزان اسیدیته محصول در زمان­های نگهداری نداشته است (P<0/05).