فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه با توجه به افزایش جمعیت بیماران سلیاکی در سراسر جهان، تولید و بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی یکی از چالش‌های مهم در صنعت غذا می‌باشد. بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر عدم تحمل مصرف پروتئین گلوتن بوجود می‌آید و در حال حاضر تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. حذف گلوتن منجر به ایجاد مشکلات عمده‌ای از جمله کیفیت پایین و احساس دهانی و طعم ضعیف در محصول می‌گردد. یافتن جایگزین مناسب برای گلوتن یک از بزرگ‌ترین چالش‌های فناوری در تولید فرآورده‌های بدون گلوتن می‌باشد و دلیل آن را می‌توان اهمیت این پروتئین در ایجاد ساختار بافتی و ظاهری مناسب در فرآورده دانست. در نتیجه پژوهشگران و تولید کنندگان سعی دارند تا با یافتن روش مناسب موجب ارتقاء محصولات بدون گلوتن شده و محصولاتی با کیفیت مشابه فرآورده‌های حاصل از آرد گندم ایجاد کنند. هدف از این مطالعه مروری بر فناوری‌های مختلف جهت ارتقاء کیفیت فرآورده‌های بدون گلوتن می‌باشد. این فناوری‌ها شامل استفاده از روش‌های نوین مانند صمغ‌ها و پروتئین‌ها، روش‌های بیوتکنولوژیکی مانند استفاده از آنزیم‌ها و خمیر ترش و روش‌های نوین شامل تیمارهای حرارتی و غیر حرارتی در تولید فرآورده‌های بدون گلوتن می‌باشد.