فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مواد غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصر بفرد مانند رنگ، طعم، عطر و بافت ترد و مطلوب بسیار مورد توجه بوده، اما برای سلامت انسان مضر هستند. لذا به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش اثرات پوشش های خوراکی صمغ حرا، لوکاست و ترکیب آنها بر درصد پوشش دهی، میزان رطوبت، کاهش جذب روغن، رنگ و خصوصیات ارگانولپتیکی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت صمغ درصد پوشش دهی و محتوی رطوبت افزایش، ولی میزان جذب روغن کاهش یافت. نمونه های پوشش دهی شده از شفافیت و زردی بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه های پوشش دهی شده مشاهده شد. از نظر خصوصیات ارگانولپتیکی بهترین پوشش ها به ترتیب حرا 5/1% و ترکیبی حرا و لوکاست 1% بودند. کاربرد این پوشش ها در خلال سیب زمینی سرخ شده میتواند باعث بهبود ارزش تغذیه ای و خواص حسی محصول نهایی گردد.