فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نظر به اینکه پنیر خامه‌ای دارای مقدار قابل توجهی چربی بوده و از طرفی مقبولیت خاصی در بین مصرف‌کنندگان دارد، تولید پنیر خامه‌ای کم‌چرب با استفاده از جایگزین‌های چربی مورد توجه می‌باشد. در این پژوهش به ‌منظور کاهش چربی و ایجاد بافت مناسب در پنیر خامه‌ای، از نشاسته سیب‌زمینی (75/0 و 1 %) و صمغ کنجاک (25/0، 5/0 و75/0 %) استفاده گردید. پنیرهای تولیدی به مدت 60 روز نگهداری و ویژگی‌های شیمیایی و حسی آن‌ها ارزیابی گردید. طی زمان نگهداری، مقدار کنجاک و مقدار نشاسته سیب‌زمینی خام اثر معنی‌داری بر مقدار پروتئین و چربی نمونه های پنیر خامه‌ای نداشتند (05/0P) ولی بر سایر ویژگی‌های حسی اثر معنی‌داری نداشت. مقدار کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی خام اثر معنی‌داری بر مقدار pH و اسیدیته نداشت (05/0P). بالاترین امتیاز ویژگی‌های حسی و شیمیایی به تیمار حاوی‌ 25/0 % کنجاک و 1 % نشاسته سیب‌زمینی تعلق گرفت و این تیمار به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد. بنابراین امکان تولید پنیر خامه‌ای کم‌چرب با کیفیت مطلوب از طریق جایگزینی چربی با صمغ کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی وجود دارد.