فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده آب هویج یکی از پرمصرف‌ترین آب میوه­های مورد استفاده در ایران می­باشد که از ارزش تغذیه­ای و خواص درمانی بالایی برخوردار است و می­بایست بدون آلودگی و به صورت پاستوریزه به مصرف برسد. اما نکته قابل توجه در تولید صنعتی این محصول، حفظ پایداری حالت ابری آن می­باشد. بدین منظور در تحقیق حاضر تاثیر چهار نوع هیدروکلوئید به نام‌های گوار، زانتان، پکتین و کربوکسی متیل سلولز، در غلظت‌های 1/0 ،3/0 و 5/0 (g/100mL ) برحفظ پایداری حالت ابری آب هویج مورد بررسی قرارگرفت. سنجش پایداری حالت ابری، توسط دستگاه زتاسایزر در روز صفرم و همچنین با دستگاه اسپکتروفتومتری، در فواصل زمانی ده روز در میان و طی مدت زمان شصت روز، در دمای 5 درجه سلسیوس انجام شد. با توجه به نتایج، نمونه‌های حاوی زانتان، با غلظت‌های 3/0 و 5/0 (g/100 mL) تا پایان روز شصتم موفق به حفظ پایداری حالت ابری آب هویج شدند و اختلاف معنی‌داری نسبت به سایر تیمارها و شاهد نشان دادند. از سوی دیگر نمونه‌‌های حاوی زانتان با غلظت (g/100 mL)3/0، امتیاز قابل قبولی را در فرآیند ارزیابی حسی صفاتی نظیر رنگ، بافت، عطر و طعم کسب نمودند.